La Vendimia
La vendimia para el vino blanco puede realizarse de forma manual o mecánica. La manual trata mejor la uva, evitando roturas en el hollejo y por tanto, fermentaciones adelantadas y no deseadas, pero su coste es más elevado, ya que es necesario un alto número de personal. Por otro lado, la vendimia mecánica se realiza con máquinas vendimiadoras, necesitando menos personal, pero el trato que se le da a la uva es mucho más agresivo.
Tras vendimiar, se transporta la uva a la bodega. Es aconsejable que no haya mucha distancia entre la parcela de viñedo y la bodega, para que el tiempo transcurrido entre la vendimia y la entrada en la bodega no sea muy grande y evitar así que se produzcan fermentaciones indeseadas.
Despalillado y escurrido
El objetivo del proceso de despalillado en el vino blanco es eliminar el raspón (parte herbácea del racimo) de las uvas y del estrujado romper los hollejos y desprender la pulpa, para la extracción del mosto, siempre evitando romper las pepitas en exceso.
Una vez estrujada la uva se deja escurrir con el fin de separar el mosto liberado. En algunas ocasiones se realiza el escurrido en la propia prensa dejando que caiga por gravedad, antes de comenzar el prensado. Un mal escurrido puede conllevar la pérdida de calidad en los vinos blancos.
Prensado y desfangado
El fin del prensado es extraer el mosto por medio de la presión ejercida sobre la uva una vez estrujada y escurrida, consiguiendo una desecación del hollejo. La presión no debe ser muy elevada, para evitar que pasen al vino partículas no deseadas. Se pueden utilizar diferentes tipos de prensas: horizontal, neumática o continua. Tras el prensado se conduce el mosto extraído hasta los depósitos de desfangado.
Con el desfangado se consigue una clarificación espontánea o provocada antes de la fermentación y la eliminación de los grandes fangos y turbios más ligeros. Para evitar el comienzo de la fermentación se realiza un sulfatado. El mosto se deja en reposo durante 12-24 horas, cayendo las partículas más pesadas al fondo del depósito. Transcurrido el tiempo, el mosto se trasiega a otros depósitos, dejando en el fondo las partículas a eliminar.
Fermentación alcohólica
El vino blanco se elabora sin maceración de las partes sólidas del racimo, es decir, únicamente a partir de la fermentación del mosto (zumo de uva).
La fermentación alcohólica consiste esencialmente en la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y gas anhídrido carbónico (CO2). Esta conversión es realizada por las levaduras. La reacción que se produce se puede ver en esta fórmula, donde una molécula de azúcar es transformada en dos moléculas de alcohol etílico y dos de gas carbónico
La fermentación se puede llevar a cabo por las levaduras propias existentes en el mosto a fermentar o añadiendo levaduras externas. Generalmente la fermentación tiene lugar en los depósitos de acero inoxidable, pero también se realiza en depósitos de hormigón, madera o dentro de las barricas de roble.
Si el vino va a ser destinado a vino joven, tras la fermentación se realizarán los procesos finales y se embotellará, pero en el caso de ser un vino con crianza, se realizará un trasiego a las barricas donde estará el tiempo deseado, y finalizada la crianza se realizaran los procesos finales.
Para finalizar y comercializar el vino blanco
Finalmente el vino blanco se estabiliza y filtra para evitar posibles alteraciones y que llegue limpio y brillante al consumidor final.
Posteriormente se embotella, encapsula y etiqueta.
